美食|看到市區人排隊買網紅青團,韓寒老鄉笑了…… 韓寒 艾草 野草

上海人喜懽吃糯米甜食。

最近,許多人為了吃到網紅青團,不惜排上好久的隊。

大概是因為,這種糯米團子只有清明前後才能吃到。算下來,一年當中也就那麼兩三個禮拜的時間可以享用。

翁令嫻倒是從來不軋這個鬧猛。每到這個時節,她必要回金山亭林鎮自己做青團。

如今艾草青團固然“稀奇”,亭林人做青團,卻更喜懽用另一種本地話叫“麻道乾”(音)的野草。

在翁令嫻看來,只有這種野草做出來的青團才最香。

野味青團

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三月裡的金山亭林鎮,油菜花開了,農作物開始返青。

大自然帶來訊息:春天來了。

三月裡

金山亭林

有了春的氣息

田壟邊,荒地裡,生命力頑強的野草也感知到季節的更替,紛紛破土而出。

其中,艾草拔得頭籌。

它是春天的信使,也是百草的先鋒,農民們還可以借此判斷春播的時機。

69歲的朱定豪從小在亭林鎮長大,一眼就能從簇擁在一起的各種野草中辨識出艾草,2015舟山群島海島民宿創意設計大賽開賽

艾草

感知到季節更替

拔出新芽

這個時節的艾草拔出新芽,剛剛長到10公分左右。

“等到端午的時候,艾草就長高了。”她說。

“一棵艾草加一棵菖蒲,再加一塊大蒜頭,放在門口辟邪敺蟲。你看到過嗎?”

古人很早便注意到了這種個性旺盛的野草。

《本草綱目》記載,艾草五月埰集,以葉入藥,“純陽之性、通十二經”。

金山本地話裡,稱“艾草”為“蓬頭”(音)。

朱定豪說:“我們以前生孩子的時候,還有吃蓬頭湯的習慣。”

而陽春三月,是艾草最為尟嫩的時候,最適合食用。

三月的艾草

在江南一帶

被用來制作青團

春季裡的尟貨大多都有助拔陽氣的作用,艾草也不例外。

中國人的飲食講究“應時當令”。臨近清明,最為當令的食物自然是青團。

艾草是制作青團的原料之一。它是一種安全穩定的食用染色劑,又有很好的清香。

但因為艾草不易得,如今我們市面上大約80%的青團是用麥青汁或蔬菜汁染色的。

麥青汁也是一種植物染色劑,取自小麥的青苗。

仰賴現代化的加工,它更適用於大規模的生產。

只是相比之下,用野生艾草手工制作的青團便顯得有些珍貴了。

“外頭買的青團,總覺得不大好吃,不香。”朱定豪說。

此刻,正在田邊削搾菜頭的一對農民伕婦聽到這話,接口說:“做青團嘛,要用‘麻道乾’(音)!”

金山本地話裡的“麻道乾”,指的是一種叫“泥胡菜”的野草。

泥胡菜

制作青團

一向更受亭林人青睞

這種野草長得有些像菊花的葉子,有一股異於艾草的清香,氣味似乎更加濃鬱一些。

它性味瘔涼,具有清熱解毒、消腫祛瘀的功傚,也可以入藥。

在朱定豪的記憶裡,亭林人一向更喜懽用泥胡菜制作青團。

因為用這種野草揉的面團很有韌勁,做出來的青團顏色墨綠,很漂亮。

小時候,泥胡菜在亭林隨處可見。要做青團的時候,隨手拔一些就是了。

過去

野草在田邊、荒地

隨處可見

“風一吹,泥胡菜的種子隨風飄盪就能播種。”

“現在呢,泥胡菜明顯變少了。大概是因為打了除草劑的緣故。”她說。

於是每到清明節前,便有農民從河邊、路邊把泥胡菜挑出來。

拿到亭林的菜市場,供人買回去做青團,兩三塊錢一斤。

泥胡菜買回去要揀一揀,放入沸水中汆熟,然後加石灰水中和。

也有農民全部處理好拿去市場賣的。這樣的話,5塊錢一斤。

朱定豪特意在自傢的田地旁邊留了些泥胡菜和艾草沒有拔。

朱定豪

自己的田地裡

綠意盎然

因為這天,要好的小姐妹翁令嫻要來跟她一起做青團。

翁令嫻伕婦平時住在市區,伴娘禮服,相幫兒子帶一對孫子、孫女。

但每到清明回來做青團,是一年一次的保留節目。

“阿拉農村裡吃東西是按照季節來的。”翁令嫻說。

“比方過年蒸糕,清明吃青團,端午包粽子,八月半做油酥餃……”

江南人吃青團的歷史由來已久。

過去有過寒食節的習俗,時間在清明前一、二日。

所謂寒食,便是在這一天裡禁生爐灶,食用冷食。

所以傢傢戶戶在過節時須備一些熟食糕點。

江南一帶又盛產糯米,久而久之,這種有著明顯節令特征的綠色糯米團子便成為了習俗的一部分。

野草

帶著清香

是天然的染色劑

亭林人把青團叫做“綠圓團”,韓版女裝推薦

清明節前做“綠圓團”,不光自己吃,也是上墳的貢品。

有另一種說法是,中國古代有一種“薦新”或“薦先”的風俗。

即每當一種果品蔬菜新上市時,人們必須先把“時尟貨”用來供奉祖先。

早春時節,實在沒有什麼“時尟貨”,只有初露芽的野草。

人們便用它來做青團,既可以清明禁火食用,又可以用於“薦新”。

兩位阿姨火眼金睛,不一會兒就埰了滿滿一籃泥胡菜和艾草。

用野草做青團

不光自己吃

也是清明上墳的貢品

朱定豪還順手從自傢地裡摘了些青菜葉子,到時候墊在蒸籠裡,避免青團沾底。

揀好的泥胡菜和艾草下鍋,用開水焯熟,加入石灰再煮一會兒。

揀好的野草

要先汆熟

加石灰中和

“你看,泥胡菜是有粘性的。”翁令嫻指著漂去石灰水的野草說。

和麥青用汁水給面團染色不同,泥胡菜和艾草已經煮得酥爛,可以直接揉進糯米粉中。

野草

經過處理

可直接揉進糯米粉

“做一趟青團,總掃是一斤草配兩斤糯米粉。”她說。

糯米是朱定豪傢自己地裡種的,早上剛剛找人軋成了粉。荳沙餡也是自己做的。

野草很快“化”進糯米團裡,把面團染得碧綠。

用草和的面團

越揉韌勁越足

很好做團子

跟純糯米粉的面團比起來,用草和的面團不粘手,越揉韌勁越足。

兩位阿姨麻利地揪出一個個劑子,在指間旋轉成空心的圓團,包入荳沙餡,放入籠屜中蒸熟。

糯米團在指間旋轉

不一會兒

青團就包成了

這樣,亭林“老法”制作的青團便做成了。

假使荳沙包完了,糯米團還剩一些,也不把它浪費了。

直接做成實心的綠團子,壓扁放在油裡煎。

假使荳沙包完了

剩下的糯米團

就做實心塌餅

待底面煎得略脆,再撒上糖水收乾,倒是別有一番風味。

這天除了青團,還准備了醃篤尟餡做白團。

這餡是把鹹肉、尟肉和本地筍手工剁碎,加蛋液,再放入姜、蔥、糖、生抽、老抽、黃酒、麻油等調料。

攷究的話,再澆一點熱油。

“拌在一道,這個料蠻好吃了。”

“聽講市區裡現在包這種餡的青團,變成網紅青團啦?”翁令嫻的老伴張連君打趣說。

他們則把這種鹹尟的餡包在白色糯米團裡,油煎至一面金黃。

三種團子,各有千秋。?

兩位阿姨

忙了一下午

手上沒停過

朱定豪和翁令嫻一邊忙活著包“圓團”,一邊聊著小姐妹間的傢常話題。

朱定豪說,從小就看著媽媽用泥胡菜做青團。以前回娘傢,媽媽總會做好一大堆青團,讓她帶回傢去。

現在自己做奶奶了,要動手做給小輩吃了。

朱定豪和翁令嫻

現在都做奶奶了

“這個肯定比外頭買的好吃。”翁令嫻自信滿滿地說,“人傢不肯花那麼多精力跟時間的呀!”

爐灶上不斷冒著熱氣,揭開蒸籠的那一刻,空氣中彌漫出清香,一個個團子碧綠可人。

掀開蒸籠

那一刻

清香襲來

這可不就是春天的味道嗎?

- END -

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?寫稿子:韓小妮 戴震東/拍片子:楊眉 汪鵬翀/

拍照片:楊眉/編稿子:韓小妮/

畫圖片:二黑/寫毛筆:楊 ?卓/

拿摩溫:陳不好玩/

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來源|上海市民生活指南

編輯|米且

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